Restons en Italie – le pays le plus près de mon cœur
malgré Berluskozy.
Les lasagnes, c’est aussi un plat à construire avec
des briques (lasagne) et du ciment (ragu bolognese + béchamel + fromages). Les
Italiens sont de grands constructeurs.
C’est un plat qui demande pas mal de boulot, donc
autant en faire trop, surtout qu’il supporte très bien le réchauffement (et la
congélation pour le ragu). Mes proportions habituelles valent pour 10-12
personnes et un grand plat qui occupera tout votre four (40 cm) d’une épaisseur
de 7-8 cm (il faut pouvoir y déposer 3 couches, ça fait riche et plus
moelleux).
1) La pasta
3 à 400 g de lasagnes précuites (sur un paquet de
500 g)
2) Le ragu
bolognese
- 2
boîtes et demie de tomates pelées
- 2
oignons émincés
- 2
gousses d’ail
- 1 kg
de bœuf haché gros (pour pas avoir à émietter la viande agglomérée)
- 300 g
de chair à saucisse (ça, ça s’agglomère dur, faut la traquer pendant la
cuisson)
- Une
carotte et du céleri branche, si vous en avez qui traînent.
- Des
herbes, origan conseillé.
- Un
chouia de vin blanc ou rouge
- Ce que
voulez, du moment que c’est dicté par l’amour (muscade, cannelle,
piment...)
La procédure est classique : oignons et ail à
faire revenir dans l’huile (d’olive bien entendu). On ajoute la viande qu’on
laisse maronner sans caraméliser, puis le vin qui va s’évaporer.
Utilisez un chaudron en hauteur, car le jus de
tomates a une fâcheuse tendance à se projeter en cuisant, donc à maculer
l’environnement...
Maintenant, les tomates. Elles ne sont pas toutes
bien pelées, il faut donc y mettre la main pour enlever les peaux qui ont
échappé à la machine. Videz les boîtes dans un plat et hachez grossièrement les
olivettes, elles se mettront mieux en couche au moment de la
« construction ».
Cette mixture appelle les compléments : sel,
poivre, piment, herbes, carottes et céleri (coupés en tout petits dés) et doit
mijoter pas si longtemps que ça (une petite heure). En tout cas, elle doit
rester bien liquide.
3) La béchamel
- 1,5 l
de lait
- 120 g
de farine
- 120 g
de beurre.
- Sel,
poivre, un peu de muscade en poudre
On fait cuire beurre et farine en travaillant de la
spatule jusqu’à ce que ça fasse un empois qui dégage une odeur de biscuit.
Pendant ce temps, on fait chauffer le lait. Quand il est prêt à bouillir, on
inonde l’empois, hors du feu, avec les trois-quarts de son volume, en fouettant
le mélange pour bien disperser les grains d’amidon de la farine. On remet sur
le feu. A la première ébullition (qui advient très rapidement puisque le lait
est très chaud), la sauce prend. Du restant de lait, on ajoute de quoi obtenir
la bonne consistance – très liquide pour les lasagnes.
Je me suis enquiquiné avec la béchamel pendant des
années (faut rester devant et tourner, tourner avec la cuillère en bois, et
n’empêche, ça colle au fond de la casserole jusqu’à donner un goût de brulé à
toute la sauce si on pense à autre chose – à son texte en cours, par exemple –
et après, bonjour le nettoyage du fond de casserole !), jusqu’à ce que je
découvre un truc tout bête dans l’Encyclopédie Pratique Larousse, édition de
1967 : faire chauffer le lait avant ! C’est rapide et ça n’attache
pas.
Mais j’ai découvert un autre truc (inavouable) pour
les jours de bourre ou de grande fatigue : on trouve de la béchamel toute
faite qui, ma foi, ne gâte pas le plat, donc ni vu ni connu. Si elle semble
trop épaisse, on ajoute un peu de lait.
4) Les
fromages
- 150 g
de parmesan râpé
- 150 g
de pecorino (fromage de brebis)
- 100 g
de mozzarelle (si possible de buffle, la vraie, la napolitaine).
Vous avez tous les matériaux.
Huilez le plat et installez une première couche de
bolo(gnese), puis :
Une couche de pâtes.
Une couche de bolo.
Une couche de béchamel
Une couche de parmesan-pecorino.
Il en faut 3 comme ça.
La dernière couche de parmesan-pecorino sera plus
abondante, elle devra recouvrir jusqu’aux quatre coins.
Parsemez de mozarelle coupée en petits morceaux –
mozza de buffle, ça coûte 2 € au lieu de 1 €, mais c’est mathématiquement
infiniment meilleur puisque le goût de la mozza ordinaire = 0.
Enfournez à 220 une demi-heure, trois-quarts d’heure
(jusqu’à ce que ce soit doré).
Vous aurez préparé tout ça le midi pour le soir.
Réchauffez-le avant de servir, à 180, en prenant soin de le protéger avec une
feuille d’alu pour éviter que ça ne crame sur le dessus.
4 secrets de polichinelle pour des lasagnes
irrésistibles :
1) Faire une bolo et une béchamel bien liquides
2) Mélanger les viandes (on peut aussi mettre du
veau haché, mais on n’en trouve pas facilement en France, sauf surgelé, chez
Picard)
3) Mélanger les fromages (un peu de gruyère ne fait
pas de mal)
4) Les servir fraîches (tant pis si elles se
tiennent mal), du jour même. Le lendemain, elles seront encore délicieuses,
mais moins moelleuses.
Vous pouvez faire plus de ragù et le congeler pour
de prochaines lasagnes. Vous pouvez aussi sans dommage congeler une part de
lasagnes, à condition de la décongeler en 2 temps : d’abord en position
décongélation, puis quelques minutes à mi-puissance. Et il faut la couvrir, bien entendu.
